28/02/2020

 

KUALITAS DAGING YANG BAIK

 

 

KUALITAS DAGING YANG BAIK

Kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak dikonsumsi sebagai berikut :

Ø  Keempukan atau kelunakan

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat.

Ø  Kandungan lemak/ marbling

Kandungan lemak/ marbling adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramoscular). Lemak berfungsi sebagai : pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging.

Ø  Warna daging

Warna daging bervariasi, tergantung dar jenis secara genetik dan usia, misalnya daging sapi potong lebih gelap dari pada daging sapi perah. Daging sapi muda lebih pucat dari pada daging sapi dewasa.

Ø  Rasa danAroma

Cita Rasa danAroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap.

Ø  Kelembaban

Kelembaban secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapatmenahan pertumbuhan

 

KUALITAS DAGING YANG TIDAK BAIK

Daging yang tidak aman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Beberapa kriteria daging yang tidak baik adalah sebagai berikut :

 

DAGING SAPI

Bau dan rasa tidak normal, bau yang tidak normal biasanya akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan adanya kelainan-kelainan sebagai berikut :

a.    Hewan Sakit

Hewan yang sakit, terutama yang menderia radang yang bersifat akut pada organ dalam, akan menghasilkan daging yang berbau seperti mentega tengik.

b.    Hewan dalam pengobatan

Hewan dalam masa pengobatan terutama dengan pemberian antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.

c.    Warna daging yang tidak normal

Warna daging yang tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan konsumen, namun akak mengurangi selera konsumen.

d.    Konsistensi daging yang tidak normal

Daging yang tidak sehat mempunyai kekenyalan rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak), apalagi diikuti dengan perubahan warna yang tidak normal, maka daging tersebut tidak layak konsumsi

e.    Daging busuk

Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen, karena dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu relative lama pada suhu kamar sehingga terjadi.

Adapun ciri-ciri daging yang busuk akibat aktifitas bakteri antara lain sebagai berikut :

 -      Daging kelihatan kusan dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri Genus Pseudomonas, Avhromobacter Streptococcuc, Leuconostos, Bacillus, dan Micrococus.

 -      Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus) pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari Genus Lactobacillus dan Leuconostoc

 -      Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari Genus Psedomonas dan Achromobacter

 -      Dading memberikan sinar kehijau-hijauan, pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari Genus Photobacterium dan Archomobacter.

 

MENGENALI PENYIMPANGAN DAGING

DAGING AYAM BERFORMALIN

Memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

-      Erwarna putih mengkila

-      Konsistensi sangat kenyal

-      Bau khas formalin

-      Biasanya tidak dihinggapi lalat

  

DAGING AYAM BANGKAI/TIREN

Memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

-      Warna kulit terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala, leher, punggung, sayap dan dada

-      Bau agak anyir

-      Konsistensi otot dada dan paha lemak

-      Keadaan selaput otot berwarna kemerahan

-      Keadaan pembuluh darah didaerah sayap berdarah

-      Warna hati merah kehitaman

-      Bagian dalam rakas berwarna kemerahan

 

DAGING SAPI GELONDONGAN

Meliliki ciri-ciri sebagai berikut :

-      Warna daging merah pucat

-      Konsistensi daging lembek

-      Permukaan daging basah

-      Biasanya penjual tidak menggantung daging tersebut karena bila digantung air akan banyak menetes dari daging